ahdsk.info

Рыба сухого посола - Ваш Технолог

Рыба сухого посола - Ваш Технолог
Рыба сухого посола - Ваш Технолог

В промысловых районах помимо активной торговли свежим уловом активно велась продажа засоленной рыбы. Ещё в древние времена люди использовали поваренную соль в качестве консерванта. Она давала возможность сохранять скоропортящийся продукт, в изобилии поступавший на берег, в течение длительного периода. Соль предотвращала появление плесени, неприятного запаха, микробных токсинов и гнилостных процессов.

До сих пор самым надёжным и старинным консервантом мира по праву считается поваренная соль. Это вещество имеет естественное происхождение и не требует больших затрат для приобретения. Сегодня соль продолжают активно использовать для продления срока хранения рыбы и мяса, грибов и овощей.

Сухой посол является довольно известным способом консервации рыбы. Несмотря на кажущуюся простоту, данная технология посола рыбы предполагает соблюдение определённых условий. Точность пропорций и алгоритм засола имеет большое значение.

Для сухого посола рыбы обычно применяют крупную соль. Быстрое обволакивание рыбы мелкой солью позволяет просолить только верхний слой мяса, который находится непосредственно под кожей. При этом невозможно добиться полного обеззараживания продукта и полностью предотвратить процесс гниения.

Недопустимо использовать для сухого посола йодированную соль. Попадая на поверхность рыбы, она обжигает тушку и подкожный слой. В результате температура продукта повышается, что приводит к ускорению процесса порчи рыбы задолго до окончания засола.

Сухой посол рыбы — длительный процесс. Необходимо помнить, что на начальной стадии засола, когда происходит впитывание солью влаги, рыба может быстро испортиться. Даже выпотрошенная тушка не выдерживает длительный период посола при повышенной температуре. Сухой засол рыбы необходимо производить в температурном интервале 10—15°C. Исторически для этой цели использовались погреба, а сегодня применяются специальные холодильники. Если по каким-либо причинам произошло нарушение температурного режима, однако запах гниения отсутствует, употреблять рыбу в пищу все равно не рекомендуется.

Для сухого посола чрезвычайно важна подготовительная разделка. Крупная рыба с широкой спинкой весом более 1 кг сначала пластуется, затем разрезается вдоль со стороны хребта до брюшка и разворачивается напополам. Мелкую рыбу потрошат, после чего её можно нарезать так, чтобы не повредить тоненькую плёнку на брюшине, которая прикрывает слой внутреннего жира. При потрошении хищной рыбы срезается верхний острый плавник. Большую жирную рыбу также режут на куски для экономии времени, отведённого на посол. Во всех случаях рекомендуется удалять жабры.

Пропорции рыбы и соли, а также температурные режимы сухого посола приведены в таблице из издания А. В. Пышкова и С. Н. Смирнова "Правильное копчение и вяление рыбы", выпущенного в 2007 году. Для выхода продукции с вкусовыми показателями рекомендуется придерживаться данных соотношений.

Средний вес рыбы

(кг)

Температура воздуха

(t °C)

Соль

 

(г)

Время посола

 

(сутки)

 

Примечание

 

до 0,3

10-15

50-70

4-5

Оптимальный режим

20

100-150

4

 

 

до 0,5

10-15

70-100

5

Оптимальный режим

20

150-200

4-5

 

 

до 0,8

10-15

150-200

5-6

Оптимальный режим

20

250-300

5

 

 

до 1,2

10-15

200-250

7

Оптимальный режим

20

300-400

6

 

 

до 1,8

10-15

250-300

7

Оптимальный режим

20

350-500

6,5

 

 

до 2,5

10-15

300-350

8

Оптимальный режим

20

500-700

7,5

 

 

 до 3,2

10-15

350-400

10

Оптимальный режим

20

700-1000

9

 

В процессе сухого посола тузлук образуется самостоятельно. Применение гнёта является неотъемлемым условием этого вида засолки, что обеспечивает полное высвобождение воздуха из рыбы.

Каждый ряд укладывается, тщательно пересыпается солью, а при посоле экземпляров весом более 1 кг необходимо втирать соль против чешуи. В крупную рыбу соль накладывается под жаберные крышки и в выпотрошенную брюшную полость. Целые тушки укладывают брюхом вверх. На 10 кг рыбы используется примерно 2,5 кг поваренной соли.

Для сухого посола используются эмалированные ёмкости или посуда из пищевого вида нержавеющей стали. Исключается воздействие солнечного света. Образующийся тузлук сливают через специально оборудованные отверстия, а из небольших ёмкостей — через верхнюю крышку. Рыба просаливается до полной готовности за 4—10 дней. Если тузлук не сливать, необходимо поддерживать нужную концентрацию состава методом подсыпания 1/8—1/16 части соли от ее первоначального количества на 3—4 день после укладки рыбы.

Чтобы определиться с точными пропорциями соли, необходимо дополнительно учитывать вид рыбы и детальные условия посола.

Рыба сухого посола - Ваш Технолог
Как солить рыбу для сушки сухим способом - сухой посол рыбы в
Рыба сухого посола - Ваш Технолог
Сухой посол свежей рыбы (универсальный рецепт) - Рецепты
Рыба сухого посола - Ваш Технолог
Сухой посол рыбы » Технология рыбы и рыбных продуктов
Рыба сухого посола - Ваш Технолог
Способы соления рыбы в домашних ипоходных условиях
Рыба сухого посола - Ваш Технолог
Сухой быстрый посол речной, морской рыбы
Рыба сухого посола - Ваш Технолог
Рыба сухого посола - Ваш Технолог
Рыба сухого посола - Ваш Технолог
Рыба сухого посола - Ваш Технолог
Рыба сухого посола - Ваш Технолог
Рыба сухого посола - Ваш Технолог
Рыба сухого посола - Ваш Технолог
Рыба сухого посола - Ваш Технолог
Рыба сухого посола - Ваш Технолог
Рыба сухого посола - Ваш Технолог